vous
TRAITEUR
TEXTE _Céline BOUCHARD
Nicolas GIANSILY
la quête de l’excellence
La stature est haute, les épaules carrées mais l’allure est souple et
nonchalante. Nicolas Giansily incarne la force tranquille, avec un
regard qui ne cille pas, une écoute attentive et une parole mesurée,
claire et précise. Lorsqu’on lui livre son projet et qu’il confirme qu’il le
prend en main, on peut être serein.
Le bon élève
A
nciennement chef
de cuisine chez
Peron à Marseille, Nicolas Giansily a d’abord
roulé sa bosse au Ritz à
Paris, chez Lasserre aussi,
et passé quelques années
au Métropole Palace de
Monte-Carlo. Beau parcours pour ce Marseillais qui a fait ses études à l’école
hôtelière de Bonneveine, puis effectué un tour de France
avec les Compagnons du Devoir, acquérant ainsi à vie les
bonnes valeurs de la profession et le goût de la transmission.
L’entrepreneur audacieux
F
ondateur de Fleur de sel en 2006 en tant que chef à
domicile - voici 10 ans aussi - il est victime de son
succès et croule sous les sollicitations les plus variées. De
nombreuses sociétés lui demandent de fournir des événements de plus en plus grands. Les gens font également
appel à lui pour des mariages et des baptêmes. La solution
traiteur s’impose. Par nécessité, Nicolas s’agrandit et fait
face à cette offre galopante. Le succès de ses opérations
est le résultat d’une prestation artisanale toujours réalisée
avec des produits frais. Les gens adorent sa douceur et sa
simplicité, l’originalité de ses préparations et son grand
professionnalisme.
Le manager humain
A
Best of du traiteur
Des clients fidélisés et renouvelés
Ton plat préféré ?
La daube de joue de bœuf avec des gnocchis
maison.
Ta spécialité de chef ?
Les gambas en Kadaïf.
Un dessert fou ?
Avocat / pamplemousse / chocolat blanc /
sorbet "Ginger".
Un lieu de fête insolite ?
L'île Degaby, au large de Marseille.
ujourd’hui, Fleur de sel compte 12 salariés, 300m2 de
laboratoire culinaire et 6 camions réfrigérés. Nicolas recrute principalement des gens diplômés des écoles
hôtelières, et surtout des jeunes car le boulot est très
fatigant, très physique avec beaucoup de transport et de
manutention. Il est entouré de quatre cadres qui l’aident
à diriger le staff. Il a parfois besoin d’embaucher quelques
saisonniers, quand le rythme est soutenu. Ce patron - il
déteste le mot boss - se décrit plus volontiers comme un
chef d’équipe, un dirigeant discret mais exigeant. Également très humain. La restauration est un métier difficile et
son souci majeur est de préserver son personnel.
F
leur de sel travaille essentiellement avec des entreprises mais le nombre de clients particuliers ne cesse
de croître et c’est toujours plus festif. Les mariages sont
en recrudescence ces temps-ci. Ils sont souvent assortis
d’un brunch le lendemain matin, pour les invités venus
de loin ou ayant trop tiré sur la corde, idéal pour se refaire une santé avant de repartir. Quand les protagonistes
anticipent, ils réservent aussi le vendredi… bref, un beau
business, d’autant plus que l’écho est souvent important
et les retombées positives. La récompense suprême de Nicolas, c’est être remercié chaudement par ses clients après
la fête, pour lui une garantie d’avoir fourni quelque chose
de bien. Lui qui ne rêve que d’une chose, sans prétention
aucune : être l’image de l’excellence dans son métier.
FLEUR DE SEL - TRAITEUR
196 bis bd Voltaire, La-Penne-Sur-Huveaune
_04 91 34 45 38
www.fleurdesel-traiteur.fr
portrait
D
ans ce métier, ce sont les défis délirants qui l’agitent.
Un jour, un client lui a demandé de créer un