INTERVIEW
OLIVIA RESTAURANT
FOR THE OTTOMAN CUISINE DISHES , I USED SEVERAL RECIPES THAT I
FOUND FROM OLD COOKING BOOKS AND THE OTTOMAN ARCHIVES .
Big kitchens are both a work place and a school . How do you keep the balance between these two important tasks ?
The kitchens of a big hotel are the most hierarchic department in the building . There are ranks just like in the military . The newcomers start in storing and cleaning to learn and understand the products . Later on , they start learning about preparations , cooking and serving . Currently in our kitchen , we have interns from the two cooking schools in the city . We also support them in various competitions . We use the Rixos training programs to improve their career development . There are also task forces and cross training programs with other hotels .
You have a vast knowledge in Modern Turkish Cuisine and the Ottoman Court Cuisine . What are the differences between them ?
For the Ottoman Cuisine dishes , I used several recipes that I found from old cooking books and the Ottoman archives . In 2000 , I presented an Ottoman cuisine themed gala dinner for the “ Chain de Rotisseurs ” members , in which we received high praises . There weren ’ t produces such as pumpkin , tomato , potato , and bell pepper in the 18th century ’ s Ottoman Court cuisine . Thus , tomato paste ( alas , no tomatoes ) were never used in the recipes . Today , there isn ’ t almost one Turkish dish without tomato paste . In the court kitchen , the chefs were using various spices to add flavors . Fresh sherbets and fruit compotes were the sine qua non at the Ottoman dinner tables .
Büyük mutfaklar hem bir çalışma yeri hem de bir okul görevi görüyor . Ekibinizde bu dengeyi nasıl sağlıyorsunuz ?
Büyük otel mutfakları , tesis içindeki en hiyerarşik departmandır . Aynı askerlikteki gibi rütbeler vardır . Yeni başlayanlar ; pratik olarak ürünleri tanıma aşamasında depolama , temizlik gibi görevler alıp daha sonra ön hazırlık , pişirme ve servis konularını öğreniyorlar . Şu anda şehrimizde bulunan iki okuldan stajyer öğrenciler bizimle çalışıyor . Onları yarışmalarda da destekliyoruz . Kendi personelimizin bireysel mesleki gelişimleri için Rixos eğitim programlarını uyguluyoruz . Oteller arası task force ve çapraz eğitimler de mevcut .
Modern Türk mutfağı ve Osmanlı mutfağını çok iyi biliyorsunuz . İki mutfak arasındaki farklar nelerdir ?
Osmanlı mutfağı ile ilgili çalışmalarımda , eski mutfak kitaplarından ve arşiv bilgilerinden çıkardığım birçok reçeteyi uyguladım . 2000 yılında , Osmanlı mutfağı temalı bir gala yemeğini “ Chain de Rotisseurs ” üyelerine sunduk ve çok takdir aldık . Saray mutfağında 18 . yüzyıl öncesi bal kabağı , domates , patates ve dolma biber gibi ürünler yoktu . Yemekler , domates olmadığı için tamamen salçasızdı . Günümüzde ise neredeyse salçasız yemek , olmazsa olmaz oldu . Salça yerine baharatlarla yemekler lezzetlendiriliyordu . Saray mutfağında taze şerbetler , kompostolar ve hoşaflar ; yemeğin vazgeçilmez unsurlarıydı .
244