KUVA : ANTELL ALLERGIATALO
Ravintolapäällikkö Pia Sahanen sanoo että erityisruokavalioita noudattaville suunnattu tuote- ja ruokatarjonta vaihtelee . Osa ravintoloista pystyy ottamaan erityisruokavaliot huomioon muita paremmin
Lihajaloste Korpelalla on tuotesarja pyöryköitä , jotka on tehty laktoosittomiksi , gluteenittomiksi ja soijattomiksi . Suolaa on sen verran , että tuotteet ovat saaneet sydänmerkin . Muitakin vastaavanlaisia tuoteryhmiä on kehitteillä .
” Teollisuus on herännyt todella hyvin erityisruokavalioihin ja tulee vastaamaan asiakkaiden huutoon . Varmasti on tulossa uusia tuotteita erityisruokavalioasiakkaille ja kokonaisia uusia tuotantolinjoja , jotka soveltuvat tällaisten tuotteiden tekemiseen luotettavasti ja turvallisesti ”, sanoo Lihajaloste Korpelan Honkajoen valmisruokatehtaan tehtaanjohtaja Petri Natunen .
Tieto erityisruokavalioista kuntoon Jokaisen kokin tulisi tietää mitä erilaiset erityisruokavaliot tarkoittavat .
” Se on itsestäänselvyys ja perusasia . On tiedettävä , että keliakia ja vilja-allergia ovat eri asia , kuten myös laktoosi-intoleranssi ja maitoallergia sekä kasvissyönti ja veganismi . Asiakkaan pitää pystyä luottamaan siihen , että ravintolassa ja kahvilassa tiedetään nämä asiat . Kokin opetussuunnitelman vaatima määrä tietoa on vähimmäisvaatimus ”, Sahanen sanoo .
Erityisruokavalioasiat vaativat ammattitaitoa ja pelisilmää myös tarjoilijalta . Asiakkaan kanssa on käytävä läpi hyvin tarkkaan esimerkiksi minkälainen hänen pähkinäallergiansa on . Eli voiko hän syödä esimerkiksi sämpylää , jossa ei ole pähkinää , mutta joka on valmistettu tehtaassa , jossa käsitellään pähkinää .
” Tarjoilijan on tiedettävä mitkä annokset ovat muutettavissa minkäkin erityisruokavalion mukaiseksi . Jonkin verran merkintöjä tästä näkee myös listoilla ”, Puurunen sanoo .
Oman ravintolan käyttämien tuotteiden tiedot tulee olla helposti saatavilla , ja aina pitää tarkastella tuoreinta tietoa eikä luottaa muistiin . Asiakas arvostaa , jos tarjoilija selvittää hänen kysymänsä asian .
Ravintolan keittiössä on erityisruokia valmistettaessa vaarana erilaiset kontaminaatiot .
Sahasen mukaan ne vältetään , kun eri ruokavalioiden ruokia ei laiteta uuniin samaan aikaan ja kylmiöissä ruoat peitetään kannella . Ravintoloiden olisi myös hyvä huomioida kala siten , että esimerkiksi samalla pannulla ei paisteta kala-allergikon pihviä ja kalaa . Lisäksi allergikolle olisi parempi tehdä oma salaatti eikä sanoa , että ota linjastosta .
” Työpisteen siistinä pitäminen , värikoodilliset leikkuulaudat , tiskikoneen veden vaihtaminen riittävän usein , ylläpitosiivous ja perushygienia on myös huomioitava ”, Sahanen sanoo .
Koulutuksessa asiat kohdilleen Ravintolat ja kahvilat voivat kehittää erityisruokavalioasiakkaille suunnattua tarjontaa ja palvelua henkilökuntaa kouluttamalla .
Keliakialiitto on kouluttanut useiden vuosien aikana jo tuhansia ammattikeittiöissä työskenteleviä henkilöitä . Pääpaino koulutuksessa on
”
Erityisruokavalioasiat vaativat ammattitaitoa ja pelisilmää myös tarjoilijalta
siinä , kuinka ruoka-annos valmistetaan turvallisesti siten , että gluteenittomuus säilyy raaka-aineista asiakkaan lautaselle asti .
” Keittiöhenkilökunnan on oltava tarkkana kaikissa vaiheissa riippumatta siitä mitä erityisruokavaliota asiakas noudattaa . On tärkeää tuntea tuotteet ja tulkita pakkausmerkintöjä ”, Arnala sanoo .
Henkilöstön koulutuksessa olisi hyvä käsitellä sitä , miten tärkeää on , ettei ristikontaminaatioita tapahdu ja miten allergisia jotkut voivat olla esimerkiksi kalalle ja pähkinälle . Keittiöissä on ymmärrettävä , että joillain voi olla hengenlähtö lähellä . Musta tuntuu -ratkaisuja ei pidä tehdä vaan ainoastaan tietoon perustuvia . Keittiön ja salin yhteistyötä tulisi myös painottaa .
Sahasen mukaan koulutuksen lisäksi erityisruokavalioista pitäisi myös puhua enemmän ja etsiä yhdessä niihin ratkaisuja .
” Ammattikouluissa käydään erityisruokavaliot aika hyvin läpi , mutta työharjoitteluissa niistä tulisi puhua enemmän ”, Sahanen sanoo .
Asiakaspalvelulla on väliä Pääsääntöisesti erityisruokavalioita noudattavat kohdataan meillä hyvin . Kenties johtuu niiden yleisyydestä , mutta harvemmin erityisruokavalio herättää enää kummastelua . Tosin parannettavaakin palvelusta löytyy .
” Keliaakikot arvostavat , jos gluteenittomista vaihtoehdoista kerrotaan ja esimerkiksi gluteeniton leipä tuodaan pöytää pyytämättä . Kun asiakas
42 proresto 4 / 2016