proresto 4/2016 - Page 8

TOIMITUKSELTA VOITA, KANANMUNIA JA KULTAA LEGENDAARISELLA CHEFILLÄ PAUL BOCUSELLA on soppakauhan lisäksi sana hallussa. Hän on todennut, että ilman voita ja kananmunia ei olisi mitään syytä mennä Ranskaan – ja että dieettimurkina on vähän sama asia kuin ooppera ilman orkesteria. Ruokakriitikot taas ovat kuin eunukkeja – he tietävät kyllä miten, mutta eivät itse pysty. Helmikuussa Bocuse täytti jo kunnioitettavat 90 vuotta. Ensi tammikuussa hänen mukaansa nimetty kokkien MM-kisa Bocuse d’Or täyttää 30 vuotta. Maestro itse ehti toimia kilpailun johtajana 28 vuotta. Kilpailukaudella 2015–2017 hänen jalanjälkiään seuraa Grant Achatz, kolmen Michelin tähden ravintoloitsija Yhdysvalloista. Bocuse d’Or on kisa, joka saa kovatkin kokit tutisemaan. Turnauskestävyys on koetuksella, sillä kilpailuruljanssi kestää kaksi vuotta ja siihen osallistuu kansallisuuksia neljältä eri mantereelta ja 24 maasta. Finaaliin edetään alueellisista karsinnoista, joita pidetään Euroopassa, Amerikassa ja Aasiassa. Sinivalkoinen Bocuse d’Or -historia on kunniakas, vaikka mitaleita ei ole vielä saatukaan. Suomi osallistui kokkien maailmanmestaruuskilpailuun ensimmäistä kertaa vuonna 1991, jolloin edustajana oli keittiömestari Eero Mäkelä. Sen jälkeen Suomi on ollut mukana Bocuse d’Orissa yhteensä 12 kertaa. Kaudella 2015–2017 Suomea edustaa Eero Vottonen, jonka haastattelu on tässä lehdessä. Paras Suomen sijoitus kautta aikojen saatiin 2015, kun Matti Jämsén voitti neljännen sijan sekä sai parhaan lihavadin palkinnon. Tuolloin myös Antti Lukkari palkittiin parhaana assistenttina. Palkintopallilla on perinteisesti ollut kova edustus Pohjolasta. Norja on voittanut kilpailun viisi kertaa, ja Ruotsi ja Tanska kerran. Ranska silti dominoi kilpailua seitsemällä voitolla, mikä sinänsä ei ole ihme – nyt puhutaan kuitenkin ranskalaisen keittiön mestaruusluokasta ja kisasta, joka käydään Lyonissa. Vottosen haastattelu tehtiin syyskuussa juuri ennen kuin mies suuntasi Maailman keittiömestariliiton järjestämään Global Chefs -kilpailuun Kreikan Thessalonikiin. Reissu myös kannatti, sillä kisasta tuli kultaa. Toiseksi tuli ruotsalainen chef ja kolmossija meni Singaporeen. Kaikkiaan kisassa oli 20 osallistujaa eri puolilta maailmaa. Kokit olivat lunastaneet finaalipaikkansa eri puolilla maailmaa järjestetyissä karsintakilpailuissa, mutta mikään Bocuse d’Orin veroinen kisa ei ole kyseessä. Suomen joukkueenjohtaja Sampo Kantele kutsui kilpailun tasoa ”vaihtelevaksi”, mutta esimerkiksi kisan kärkiviisikko oli Kreikassa kivikova ja Vottonen sai tehdä töitä voittonsa eteen. Global Chefs -kisassa raaka-aineet tulevat osittain ennalta-annettuina, kuten Bocuse d’Orissakin. Kreikassa Vottonen teki alkuruuiksi ankanmaksamoussea punajuuren ja paahdetun hasselpähkinän kera sekä kalamosaiikin, jossa oli ruijanpallasta ja lohta. Pääruokana taas oli sienillä maustettua vasikanfileetä, kaalia, vasikanlapaa ja rapeaa maaartisokkaa. Miellyttävän modernissa jälkiruoassa oli mustaherukkaa, Manjari-suklaata ja Earl Gray -jäätelöä. Kultakantaan päästiin Vottosen rautaisella kala- ja lihaosaamisella. Perhon ravintolakoulussa sinnikkäästi treenaava taikuri ja hänen oppipoikansa ovat panostaneet tähän puoleen erityisen vahvasti. Pöytä on nyt katettu tammikuista Bocuse d’Or -mittelöä varten. Ja kuten Vottonen haastattelussa toteaa, nälkä on kova. JUSSI SINKKO 8 proresto 4/2016 Lukeaksesi sähköisen proreston klikkaa itsesi osoitteeseen: www.proresto.fi   Lehden sähköisen version lukeminen ei vaadi erillisiä tunnuksia ja on täysin maksutonta.