”
Viinilistaa suunnitellessa kannattaa ehdottomasti pitää ravintolan liikeidea mielessä .
Progressiivisuus toimii parhaiten suppeammissa viinilistoissa .
Angelovin mukaan viineistä olisi hyvä kertoa nimen lisäksi vuosikerta , tuottaja , viinityyppi tai rypäle sekä kylä , maakunta ja maa , joissa viini on tuotettu . ” Nämä asiat ovat viinin dna ”, Angelov sanoo . Hänen mukaansa viinejä ei ole välttämätöntä kuvailla , kunhan henkilökunta osaa tehdä sen . Jos näin ei ole , kuvailu saattaa kannattaa . Angelov suosii kirjan muotoon tehtyjä viinilistoja . Tärkeintä on , että lista on helppolukuinen ja helppokäyttöinen . ” Voi listan tehdä vaikka bambunlehdelle , mutta itse koen , että pyörää on vaikea keksiä uudelleen .” Angelov aloittaa viinilistan suunnittelun aina päättämällä , mitkä viinit hän ehdottomasti haluaa listalle . Seuraavassa vaiheessa viinit päätyvät Excel-taulukkoon , jonka avulla Angelov laskee viineille hinnat . Kolmanneksi hän selvittää mitä listalta vielä puuttuu ja valitsee täydentävät viinit . Viimeiseksi tarkastetaan , että hinnat ovat keskenään linjassa .
” Hinnoitteluun on vaikea ottaa kantaa . Se on hyvin henkilökohtainen asia . Jokainen ravintoloitsija hinnoittelee omalla tavallaan ”, Angelov sanoo . n
KUVA : SAKARI MAJANTIE
AJATUKSIA VIINILISTASTA
TEKSTI : OTTO SOVELIUS / SUOMEN SOMMELIERIT RY KUVA : SUOMEN SOMMELIERIT RY
VIINILISTA ON kuin yrityksen liikeidea ; mitä , kenelle ja millä tavoin .
Hyvä viinilista ei ole Sommelierin tai omistajan luomus pelkästään . Asiakkaiden toiveita ja hienovaraisia vihjeitä pitää pystyä myös lukemaan ja sisällyttämään listaan .
Viinilista on ikuinen projekti , valmista listaa ei olekaan .
Hyvän viinilistan tunnusmerkkejä ovat mielestäni :
– Palveleva ; selkeä , helppolukuinen ja riittävän informatiivinen . Mikäli lista on laaja ja niukasti informaatiota sisältävä , tulee Sommelierin huolehtia siitä että vuorossa oleva henkilökunta tuntee tuotteet riittävän hyvin
– Ravintolan tyyliin / teemaan sopiva , italialaisessa ravintolassa ei tarvitse olla 10 saksalaista rieslingiä
– Persoonallisuus saa näkyä , omia suosikkeja on aina helpompi myydä , muista kuitenkin että viinilista ei ole vain sinun show- case
– Kokeileva mutta myös traditionaalinen , älä etsi tiettyä rypälettä maasta jossa sitä ei tehdä / osata tehdä
– Ajan tasalla oleva , kaikkea ei aina voi ennakoida mutta asiakas ei voi kuulla ” eioota ” liian monta kertaa
– Oikein hinnoiteltu ; katetta voi ottaa toisesta viinistä enemmän , toisesta vähemmän , varsinkin arvoviinien ostajat ovat erittäin hintatietoisia asiakkaita ; järkevästi hinnoiteltu kalliimpikin viini myy
” Klassisella viinilistalla on aina viinejä Ranskasta , sillä maa on viinin ja gastronomian mekka ”, sanoo ravintoloitsija ja sommelier Samuil Angelov .
2 / 2016 proresto 39