proresto 2/2015 - Page 28

HÄVIKKI HALLINTAAN HYVÄLLÄ SUUNNITTELULLA JA SEURANNALLA VÄHENNETÄÄN RUOKAHÄVIKKIÄ HENKILÖSTÖRAVINTOLOISSA TEKSTI: LAURA LAAKSO KUVAT: METSÄ TISSUE Viisi palaa herkkuleipää ja kaksi kalamurekepihviä. Tuhti tujaus kermaviilikastiketta ja kokonainen vuori vihersalaattia. Vielä viides peruna ja ja jaksaisiko lisäksi riisiä ja pastaa… Notkuva noutopöytä on toisinaan nälkäiselle liian suuri houkutus, ja moni ylensyö lounasta silmillään. Näyttäytyykö ylenpalttisuus siis tursuilevina biojätepisteinä? Entä osaavatko tämän päivän henkilöstöravintolat ja oppilaitosruokalat varautua sopiviin ateriamääriin? ASIANTUNTIJAT RUOKAPALVELUTUOTANNON eri vaiheista kertovat, mitä taloudellisesti ja ekologisesti merkityksellisen ruokahävikin vähentämiseksi on tehty ja tehtävissä. ”Kaikki lähtee huolellisesta ruokatuotannon ja ruokalistojen suunnittelusta”, painottaa Kajaanin kaupungin Mamselli-liikelaitoksen palvelusuunnittelija Virva Kaikkonen. ”Jokaiseen ruokatuotannon vaiheeseen kiinnitetään huomiota, ja henkilöstöä kouluttamalla ja tiedottamalla varmistetaan, että jokainen varmasti ymmärtää asian merkityksen. Yhteistyö asiakkaiden kanssa on erityisen tärkeää, jotta heti kyetään reagoimaan esimerkiksi asiakaspalautteisiin.” ”Seuraamme niin ruuanvalmistusmääriä, asiakasmääriä kuin hävikkiäkin, jotta voimme nähdä muutokset ja muokata niiden pohjalta ruokalistoja”, kertoo niin ikään Kuopion ja Pohjois-Savon alueen ruokapalveluita tuottavan Servican kehittämispäällikkö Tuire Puranen. ”Ruoan tulee lisäksi olla aina tasalaatuista, joten noudatamme vakioituja ohjeita ja ostopalvelusopimuksia. Näin vältytään yllätyksiltä, ja ruoka vastaa ruokailijoiden odo26 proresto 2/2015 tuksia. Uutuusruuat ovat toki vähän asia erikseen, ja jonkin aikaa aina kuluukin asiakkaiden