proresto 2/2013 - Page 8

TOIMITUKSELTA KOKKISOTA KUNNASSA HESARIN JUTTU KOHAUTTI: pahimmillaan vain joka viides yläkoululainen käy syömäs- sä koulun ruokalassa Helsingissä. Mielikuvat alkoivat velloa välittömästi. Notkuuko nuoriso siis sankoin joukoin pikaruokalassa vai kuittaako kenties lounaan kahvilla – tai tupakalla? Kuinka kauan PISA-menestys voi jatkua ilman tankkausta? Lisäksi kaikille kanaviillokkinsa aikoinaan hammasta purren syöneille saattoi tulla mieleen tämäkin kysymys: kuinka pahaa kouluruoka nykyään on? Oikaisu saatiin pian. Luvut olivat päälaellaan eli joka viides yläkoululainen jättää syömättä koulun ruokalassa. Yläasteen kouluruuan menekki on yleensä vähintään 80 prosenttia. Kaikki ei siis ole vielä menetetty, mutta erityisen valveutuneeksi nuorisoa ei voi kuvailla. Huono menekki kiusaa kouluja etenkin silloin, kun tarjolla on kasvisruokaa. Esimerkiksi ammattikoulun pojat eivät rehuja syö. Alakouluissa kaikki vielä toimii kuin armeijassa: oppilaat menevät ruokalaan opettajan ohjauksessa, ja noin 95 prosenttia oppilaista ruokailee. Yläkoulujen oppilaat ovat kuitenkin kovempi pala purtavaksi ja Helsingin kaupunki aikookin tarttua kouluruokailun ongelmiin mm. perustamalla kouluihin ravintolatoimikuntia. Syksyllä 2014 alkavan kokeilun tarkoituksena on lisätä oppilaiden vaikuttamismahdollisuuksia kouluruokailuun. Tapetilla ovat mm. ravintolasalien ja ruokailutapahtuman viihtyisyyttä, ruoan tarjoilua ja ruoan houkuttelevuutta koskevat seikat. Helsinki ei tietenkään ole yksin näiden asioiden kanssa. Lähes joka kunnassa mietitään, mistä saadaan halvalla hyvää ja ravitsevaa ruokaa. Vuonna 2011 julkaistu Kunta ruokaostoksilla -selvitys kertoo, että kuntien ruokapalvelut ovat keskittyneet viime vuosina nopeasti: noin puolet kuntakeittiöistä on nyt palvelu- ja jakelukeittiöitä. FCG Finnish Consulting Group Oy:n selvityksen mukaan jo 90 prosenttia kunnista on keskittänyt ruokapalvelunsa yhdelle palvelutuottajalle. Vertailun vuoksi: edellisen, vuonna 2004 toteutetun tutkimuksen aikoihin, noin puolet kuntien ruokapalvelusta edusti kunnallista tuottajaorganisaatiota ja neljännes hallintokuntien hoitamia ruokapalveluita. Kuntien koko on kasvamaan päin ja niin myös nettobudjetointi sekä liikelaitosmainen ja osakeyhtiömuotoinen toiminta ovat yleistyneet. Lisäksi yksi viime vuosien vahva trendi on siirtyminen määräsidonnaisista nettobudjetoituihin yksiköihin: vuonna 2004 vajaa kolmannes ruokapalveluista oli järjestetty nettobudjetoituihin yksiköihin, vuonna 2011 jo yli puolet. Samalla myös kuntien keskuskeittiöt tekevät tuloaan, koska vanhat tilat ovat remontin tarpeessa ja epäkäytännöllisiä. Suurempien volyymien siunauksellisuuteen uskotaan monessa pikkukunnassa. Keittiössäkin eletään jo digiaikaa: uudet tuotantomenetelmät ja laitteet helpottavat työtä ja ruokapalvelujen tuotteistamisessa on menty eteenpäin. Kunnilla on keittiössä muitakin murheita kuin niukka budjetti. Monessa paikassa on loihdittu pöytä koreaksi pikkurahalla keittiönväen rautaisen ammattitaidon avulla. Nyt ollaan tilanteessa, jossa kymmeniä tuhansia keittiöammattilaisia siirtyy eläkkeelle vuosikymmenen loppuun mennessä. Esimerkiksi lähes puolet kokeista, keittäjistä ja kylmäköistä on suuntaamassa eläkepäivien viettoon ja kunnissa tuskaillaan, mistä saadaan osaavat tekijät tilalle. Koska kehitys kulkee kohti suurempia yksiköitä, kunnat miettivät nyt, voisiko ruoka-, siivousja kiinteistöpalvelut niputtaa yhteen – kenties yhtiöittämällä vai liikelaitoksen kautta? Tehoja haetaan myös tuotantomenetelmien kehitystyöstä: esimerkiksi kylmävalmistuksessa on se etu, että näin saadaan lisää tuotantoaikaa keittiöihin, kun työvoiman käyttö jakautuu tasaisemmin pitkin päivää. JUSSI SINKKO 6 proresto 2/2013