proresto 1/2014 - Page 48

VAIN PARFAIT KELPAA HUIPPULUOKAN RAVINTOLASSA KESKIVERTO EI KÄY LAATUUN TEKSTI: LAURA LAAKSO KUVAT: ROYAL RAVINTOLAT OY Raaka, puolikypsä, kannuksensa jo hankkinut. Kevyt, keskitäyteläinen tai ravintolagenren raskassarjalainen. Oli kyse sitten vastajauhetusta liikeideasta panna pystyyn pikkuruinen kivijalkabistro fuusiokeittiöineen tai jo instituutioksi muodostuneesta ravintolalegendasta, pätevät samat lainalaisuudet, kun tavoitellaan todellisia tai likipitäen todellisuutta pakenevia makuelämyksiä. ”Esimerkiksi maustamisen saralla yhteistyö on tärkeää”, Pesonen LAATURAVINTOLAN ALKU ja juuri löytyy laadusta, joka kattaa niin toteaa. ”Pitää kehdata sanoa toiselle, jos maussa on jotakin häikkää. Itse raaka-aineet, keittotaidon, puitteet kuin henkilökunnankin. Ei sekunuskon myös, että päivittäinen tekemisessä onnistuminen motivoi laadun daa, ei ikäviä yllätyksiä, ei purukumilla paikattuja pettymyksiä eikä keskitavoitteluun. Kunnianhimo ja tyydytyksen saanti työstä vertoa ookoo-tasoa. Tasokas ravintola vastaa ihmisluovat laatua. Minusta on joka aamu kiva mennä töiten tarpeeseen kokea kokonaisvaltainen illuusio, joka hin, ja pistäydyn myös mahdollisuuksien mukaan päimurenee niin kovin helposti – vaikka nahkeaan lollo Laatu on kiinni vittäin salin puolella vaikka kassana, tapaamassa rossoon. asiakkaita ja kuulemassa kommentteja.” ”Laatu lähtee ihmisistä”, tiivistää Suomen maihenkilöistä, neikkaimman laaturavintolan eli Ravintola Savoyn jotka sitä tuottavat. keittiöpäällikkö Kari Aihinen. ”Puhutaanpa sitten Ei kakkoslaatua kiitos lähiruokatoimittajista, keittiön henkilökunnasta tai hovi”Minulla on ollut onni saada käyttää aina parasta mahmestarista, niin laatu on kiinni henkilöistä, jotka sitä dollista laatua”, kiittää Savoyn keittiöpäällikkö Kari tuottavat. Laatu on monien ihmisten summa.” Aihinen. ”Meillä on ensiluokkainen ravintola, ensiluokkaiset asiakkaat ja Yksi Suomen tämän hetken tunnetuimmista keittiöpäälliköistä johensiluokkainen henkilökunta. Sen parsakaalinkaan laadusta ei ole tartaa huippuravintolaa, jonka liikeidean kulmakiviä ovat nimenomaan laatu vinnut tinkiä, vaan tarvittaessa voin vaihtaa raaka-aineeksi sitten jonkin ja asiakkaiden tyytyväisyys. Savoyn pian seitsemänkymmentäseitsenvuomuun, joka vastaa laatuvaatimuksia.” tinen historia Esplanadin yllä aterioivine nimekkäine asiakaskuntineen velHenkilökunnan rekrytoinnin ja osaamisen suhteen Savoyn kaltainen voittaa pitämään yllä tasoa, joka ei petä koskaan. ravintola painii omassa sarjassaan. Myöskään Amican Wärtsilä Cityssä Mitä laatu siis Savoyssa tarkoittaa ja miten se Aihisen johtamassa ei ole tarvinnut kärsiä alati vaihtuvien työntekijöiden jatkuvasta perehdytkeittiössä saavutetaan? ”Laatu on jokapäiväistä jaksamista pyrkiä parhaatämisestä ja talon tavoille totuttamisesta, mikä saattaa vaikkapa vuokraseen mahdolliseen lopputulokseen”, Kari Aihinen sanoo. työvoimaa runsaasti käyttävissä keittiöissä olla tasalaatuisuutta vähen”Laatu on myös pitkälti pääraaka-ainelähtöistä – eli tavaran, jota tulee tävä riesa. Mutta kun Wärtsilä Cityn kaltaisessa suurtalouskeittiössä talon monesta eri paikasta, on oltava aina priimaa. Meillä ei siis voi olla vain omat moniosaajat tekevät töitä ravintolan siinä kolkassa, jossa kulloinkin tänään hyvälaatuista parsakaalia, vaan sitä on oltava aina!” eniten tekijää kaivataan, määrää Savoyssa työntekijän ekspertiisi erikoisMyös HoReCa-alan ammattilaisten PRO Gaalan 2014 finalisti Tomi tumispaikan. Pesonen vannoo hyvien tavarantoimittajien nimeen. Tällä hetkellä Vaa”Huippukeittiöissä tekijät valitaan aina määrätyille pelipaikoille”, Kari sassa Fazer Food Servicesin Amica-henkilöstöravintola Wärtsilä Cityn Aihinen kertoo. ”Laatu syntyy siis vähän samaan tapaan kuin jääkiekkosuurkeittiöpäällikkönä työskentelevä Pesonen toteaa niin ikään ihmisten joukkueen menestys – puolustajien ja hyökkääjien tapaan yksi huippueli viime kädessä kauhan varressa seisovien kollegojen varmistavan laaosaaja vie ja toinen tuo. Esimerkiksi paistoon ei valita sellaista ihmistä, dun sen lisäksi, että ison firman mietitty reseptiikka toimii. joka on ollut töissä keittiön muissa tehtävissä. Maine kiirii ja ravintolamaa- ” 46 proresto 1/2014