Produktvielfalt
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KÖNIGLICHER BESUCH
Kaum ein anderes Gemüse wird von Feinschmeckern jedes Jahr so sehnsüchtig erwartet wie der weiße Spargel. Kein Wunder, ist frischer Spargel doch
tatsächlich eines der wenigen Dinge, die nur für kurze Zeit erhältlich sind.
Und so steigt immer im Frühjahr die Vorfreude, bis endlich im April der erste
Spargel auf den Markt kommt. In dieser Zeit ist das „königliche Gemüse“
nicht von den hiesigen Speisekarten wegzudenken – ob als cremige Suppe,
kross überbacken oder klassisch mit jungen Kartoffeln, zerlassener Butter
und Sauce hollandaise, Spargel ist in diesen Wochen der Dauerbrenner. Laut
Statistischem Bundesamt ist Spargel übrigens das am häufigsten angebaute
Freilandgemüse. Zum Glück, denn der Bedarf hierzulande ist groß: Jeder Bundesbürger verzehrt im Schnitt etwa 2 Kilogramm Spargel pro Jahr. Spargel
sollte möglichst frisch verzehrt werden, hält sich im Kühlschrank jedoch zwei
bis drei Tage, wenn man ihn in ein feuchtes Handtuch einwickelt.
Die Spargelsaison endet übrigens am 24. Juni, dem Johannistag. Von diesem Datum an sind es bis zum ersten Frost noch mindestens 100 Tage –
genügend Zeit, damit sich der Spargel wieder regenerieren und neue Sprossen bilden kann.
Unsere Spargelprodukte
von napuro und cold´n´fresh
Dem Wunsch unserer Kunden in der Gastronomie nach bereits
geschältem Spargel kommt die CF Gastro seit vielen Jahren nach.
Der Spargel wird bei ausgewählten Betrieben geschält und verpackt.
napuro: Spargel geschält weiß bis leicht violett
Farbe: weiß bis leicht violett
Kaliber: 16 – 26 mm - maximal 6 mm Differenz im Stangendurchmesser
Gebinde: 4,0 kg
Artikelnummer: 25.330.250
Beschreibung: Frisch gestochener, junger, weißer bis leicht violetter Spargel.
Geschlossene bis leicht geöffnete Köpfe, gerade bis leicht gekrümmte Stangen.
cold´n´fresh: Spargel geschält weiß bis leicht violett
Farbe: weiß bis leicht violett
Kaliber: 16 – 28 mm - maximal 6 mm Differenz im Stangendurchmesser
Gebinde: 4,0 kg
Artikelnummer: 25.330.255
Beschreibung: Frisch gestochener, junger, weißer bis violetter, geschälter Spargel.
Geschlossene bis leicht geöffnete Köpfe, gerade bis leicht gekrümmte Stangen.
cold´n´fresh: Spargel geschält fein weiß bis violett
Farbe: weiß bis violett
Kaliber: 12 – 18 mm - Das Kaliber eignet sich ideal für Catering und Systemgastronomie
Gebinde: 4,0 kg
Artikelnummer: 25.330.257
Beschreibung: Frisch gestochener, junger, weißer bis violetter, geschälter Spargel.
Geschlossene bis leicht geöffnete Köpfe, gerade bis leicht gekrümmte dünne Stangen.
HOW TO HOLLANDAISE!?
VOLLMUNDIG im Geschmack, aber LEICHT im Mundgefühl, so soll eine
homogene und cremige Sauce hollandaise sein. Ihre besondere Beschaffenheit verdankt diese spezielle Sauce dem Zusammenwirken von Eigelb,
aromatisierter Flüssigkeit und Butter. Zuerst werden die enthaltenen
Emulgatormoleküle (Lezithin) fein verteilt. Die fettanziehenden Enden
(Lipophilen) docken am Fett an und der wasseranziehende Pol ragt in die
Flüssigkeit. Auf diese Weise bilden sich kugelförmige Gebilde (Mizellen),
bei denen die Emulgatoren winzige Fetttröpfchen umschließen und damit
verhindern, dass sich das Fett wieder zu großen Fetttropfen verbindet. Aus
diesem Grund darf man die Butter nur in kleinen Dosen dazugeben. Bei
diesem Vorgang entsteht, wie bei der Mayonnaise-Herstellung, eine FettWasser-Emulsion. Ein weiterer Faktor spielt eine wichtige Rolle: Durch das
Erhitzen denaturieren die im Eigelb enthaltenen Proteine (ab 68 Grad Celsius).
Sie bilden zuerst Ketten, danach netzartige Strukturen und erhöhen
dadurch die Zähflüssigkeit noch weiter.
Vorsicht:
Da bei zu starker Hitze die Proteine verklumpen, wird die Hollandaise am
besten über einem heißen Wasserbad aufgeschlagen. Zum Aromatisieren
verwendet man entweder Wasser, Wasser und Säure oder die vorab hergestellte Weißweinreduktion.
Sie benötigen
für 250 ml Sauce:
180 g Butter
1 Schalotte, gewürfelt
1 Zweig Estragon & Petersilie
1/2 Blatt Lorbeer
5 Stück Pfefferkörner
2 EL Weißweinessig
125 ml Weißwein
3 Stück Eigelb
Salz, Cayennepfeffer
Zitronensaft
Weißweinreduktion
Geben Sie die Schalottenwürfel
mit den Kräutern, Gewürzen, dem
Weißwein und Essig in einen Topf
und reduzieren die Flüssigkeit
um ein Viertel ein. Gießen Sie die
Reduktion durch ein Sieb ab und
lassen den Sud etwas abkühlen.
Sauce aufschlagen
Zerlassen Sie die Butter in einem
Topf (und klären diese anschließend). Schlagen Sie die Eigelbe
in einer Schüssel zusammen mit
der Flüssigkeit/Weißweinreduktion über einem Wasserbad auf.
Geben Sie die zerlassene Butter
nach und nach in die Schüssel
mit der Eigelbcreme. Sobald die
Masse stabil ist, würzen Sie mit
Salz und Cayennepfeffer. Danach
gleich frisch servieren und warm
genießen.
cold´n´fresh: Spargel geschält Stücke weiß bis violett
Farbe: weiß bis violett
Kaliber: 12 mm plus - Stücke vom frisch gestochenen, jungen, weiß bis violetten,
geschälten Spargel. Mischung aus Spargelstücken, mit geschlossenen und geöffneten
Köpfen. Stücke mit einer Länge von ca. 30 – 80 mm.
Gebinde: 4,0 kg
Artikelnummer: 25.335.000