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Der Spargel des kleinen Mannes
Raue Schale, zarter Kern. Die Schwarzwurzel ist ein gutes Beispiel dafür, dass der erste Eindruck oft täuscht.
Denn auch wenn ihr Aussehen unscheinbar ist – ihre inneren Werte sind umso eindrucksvoller.
Geschmack
Trotz ihres Zweitnamens „Winterspargel“ erinnert die
Schwarzwurzel geschmacklich nur entfernt an Spargel: Ihr
Aroma ist intensiver, ziemlich würzig und leicht nussig. Die
Konsistenz ähnelt am ehesten der von Möhren oder Pastinaken.
Wer die Wurzeln sieht und noch nicht kennt, wundert
sich vermutlich über den Vergleich zum Spargel: Mit ihrer
schwarzen, korkigen Schale wirkt die Schwarzwurzel auf
den ersten Blick nicht besonders attraktiv. Aber man sollte
sich vom unscheinbaren Äußeren bloß nicht täuschen lassen – darunter verbirgt sich eine wahre kulinarische Überraschung! Nach dem Schälen kommen unter der schwarzen
Schale nämlich schlanke, schneeweiße Stangen von etwa
30 bis 50 cm Länge zum Vorschein, die wirklich beinahe
aussehen wie Spargel und sich auch in Sachen Geschmack
keineswegs verstecken müssen.
Eine Stange voller Nährstoffe
Kaum jemand weiß, dass die Schwarzwurzel nach der Erbse
und der Bohne die meisten Nährstoffe von allen Gemüsearten enthält. Besonders reichlich vertreten sind Calcium und
Phosphor. Am bemerkenswertesten ist aber der Gehalt an
Inulin in Schwarzwurzeln. Dieser Ballaststoff gilt als reinster
Balsam für Fettstoffwechsel und Darmflora. Zusammen mit
dem sehr niedrigen Fett- und Kaloriengehalt macht der hohe
Ballaststoffanteil die Schwarzwurzel zu einem ausgesprochen figurfreundlichen Genuss. Dank ihres hohen Gehalts
an Kalium wirken Schwarzwurzeln außerdem auf natürliche
Art entwässernd.
Die häufige Bezeichnung als „Spargel des kleinen Mannes“
führt aber leider etwas in die Irre, was den Preis angeht:
Schwarzwurzeln kosten nicht viel weniger als „echter Spargel“, weil ihre Ernte extrem viel Aufwand bedeutet. Wie beim
Spargelstechen muss auch jede einzelne Schwarzwurzel
mühsam per Hand mit einer Grabegabel vorsichtig aus dem
Boden geholt werden, denn schon kleinste Verletzungen der
Schale führen zum Austrocknen und Geschmacksverlust.
Schwarzwurzeln können viel Nitrat enthalten, aus dem sich
schädliche Nitrosamine entwickeln. Sie können diesen Stoff
aber entschärfen, wenn Sie zu Schwarzwurzeln Vitamin-Creiche Saucen (z. B. mit Zitronensaft) oder Getränke (z. B.
frisch gepressten Orangensaft) anbieten.
Herkunft
Bis zum 16. Jahrhundert kannte man die Schwarzwurzel nur
in Spanien, wo sie als wild wachsende Heilpflanze zum Beispiel gegen die Pest und Schlangenbisse eingesetzt wurde.
Erst seit dem 17. Jahrhundert wurden Schwarzwurzeln auch
als Gemüse angebaut. Heute kommen sie vor allem aus Belgien, Frankreich und den Niederlanden. In Deutschland finden sich nur in Bayern nennenswerte Anbauflächen.
Nährwerte von Schwarzwurzeln pro 100 Gramm
Kalorien 17 kcal
Eiweiß 1,3 g
Fett 0,4 g
Kohlenhydrate 2 g
Ballaststoffe 17 g
Saison
Die Schwarzwurzel ist ein typisches Wintergemüse, weshalb
sie oft auch „Winterspargel“ genannt wird. Sie ist von Oktober bis April vor allem auf dem Wochenmarkt erhältlich, aber
man kann sie auch in Supermärkten und Gemüseläden
finden. Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass die
Wurzeln gerade gewachsen und unversehrt sind. Gebrochene Schwarzwurzeln trocknen schnell aus und werden
hart. Ein gutes Zeichen für perfekte Frische ist das Austreten
von milchigem Saft beim Anschneiden. Locker in ein angefeuchtetes Küchentuch gewickelt und im Gemüsefach des
Kühlschranks gelagert, halten sie bis zu zwei Wochen.
Zubereitung
Der beim Schneiden austretende Milchsaft ist zwar ein gutes
Zeichen für optimale Frische, verfärbt aber auch die Hände
und hinterlässt lästige Flecken auf der Kleidung. Am besten
ziehen Sie darum zum Schälen und Putzen der Schwarzwurzeln Gummihandschuhe und eine Schürze an.
Bevor man Schwarzwurzeln wie Spargel oder Möhren mit
einem Sparschäler schälen kann, ist gründliches Säubern
ratsam: Dazu einfach das Gemüse mit einer Bürste unter
fließendem Wasser schrubben, bis alle Erdreste entfernt
sind. Nach dem Schälen die ganzen oder in Stücke geschnittenen Schwarzwurzeln sofort in eine Schüssel mit
Wasser und Essig oder Zitronensaft legen, damit sie sich
nicht dunkel verfärben!
Verwendung
Gegarte Schwarzwurzeln passen gut zu Äpfeln, Nüssen,
Möhren oder Erbsen. Mit Mayonnaise, Sauerrahm, Joghurt
angemacht und mit etwas Zitrone und frischen Kräutern
verfeinert, lassen sich daraus auch leicht Salate zubereiten.
Köstlich machen sich die feinen Wurzeln auch als Füllung für
Crêpes, in einem edlen Risotto oder von Teig umhüllt und
knusprig ausgebacken.
Liebhaber der Schwarzwurzel mögen es, wenn sie wie
Spargel zubereitet wird – mit einer leichten Hollandaise
oder mit etwas flüssiger Butter, dazu Pellkartoffeln und
magerer Schinken.
Sie können Schwarzwurzeln aber auch nach dem Säubern mitsamt der
Schale etwa 20 bis 25 Minuten in mit Essig und Kümmel gewürztem
Wasser kochen. Anschließend kurz unter fließendem kaltem Wasser
abschrecken – dann lässt sich die Schale ganz einfach und ohne
Verfärbungsgefahr abziehen.
KNUSPERSALAT
MIT SCHWARZWURZEL UND GRÜNEM SPARGEL
Garen Sie den grünen Spargel in Salzwasser und schneiden Sie die abgekühlten Stangen in gleich große Stücke
(schräger Anschnitt). Danach vermischen Sie den Spargel mit den Tomatenwürfeln, Walnüssen und dem Feinkostsalat.
Jetzt müssen Sie den fertigen Salat nur noch in einer Schale oder auf Ihrem Teller anrichten.
Artikel-Nr.
Artikelbezeichnung
Marke
Beschreibung
Inhalt
Mengenbestandteile
28.126.015
Schwarzwurzelsalat
napuro
Küchenfertiger Feinkostsalat aus Schwarzwurzeln, Kochschinken,
Crème fraîche, Frühlingszwiebeln und Gewürze
1,0 kg
1,0 kg
25.685.020
Tomatenwürfel
napuro
Küchenfertige Tomatenwürfel im 15-mm-Schnitt
2,0 kg
200 g
15.282.510
Grüner Spargel
-
Frischer Spargel, der noch gegart werden muss
-
300 g
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Walnusskerne
-
-
-
50 g