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Editorial // Saisonal
Anregungen zur Vorweihnachtszeit
Nun beginnt die Vorweihnachtszeit und mit ihr auch die Frage, welche
Gerichte dieses Jahr für Festtagsstimmung sorgen könnten.
Wir wünschen Ihnen eine erfolgreiche, aber auch besinnliche Zeit
und viel Spaß beim Stöbern in der Weihnachtsausgabe unseres
KOPFSALAT-Magazins.
Wir, die CF Gastro, haben uns Gedanken gemacht und zeigen
Ihnen auf Seite 6 einen Menüvorschlag. Für weitere Anregungen
stehen wir Ihnen gern zur Verfügung. Die Klassiker der Saison
dürfen natürlich nicht fehlen – Porree, Maronen und alles zum
Thema Kohl erwarten Sie.
Saisonale Höhepunkte
1.
Chinakohl
Es ist verwunderlich, dass der zarte Chinakohl,
der eine echte Alternative zum heimischen
Weiß- oder Grünkohl ist, erst seit wenigen Jahrzehnten Einzug in unsere Küchen gehalten hat.
Die Chinesen genießen den Kohl schon seit dem
5. Jahrhundert. Sicher haben die zahlreichen
chinesischen Restaurants maßgeblich dazu beigetragen, den Lieblingskohl der Chinesen auch
den Europäern schmackhaft zu machen.
Inhaltsstoffe / Wirkung:
Der Chinakohl enthält eine große Anzahl wichtiger Wirkstoffe, wie z. B. zahlreiche Vitamine (A, C und D) und Mineralien (u. a. Kalium,
Kalzium und Phosphor). Für die Gesundheit am
wertvollsten sind aber die hochwertigen Aminosäuren und die geschmacksbestimmenden
Senfglykoside, die in dieser Kombination in
kaum einem anderen Gemüse zu finden sind.
Anders als andere Kohlsorten enthält der Chinakohl keine blähungsfördernden Stoffe und
ist daher sogar für Schonkost geeignet.
Einkauf / Lagerung:
2.
Topinambur
Die Topinamburpflanze stammt ursprünglich
aus Nordamerika und wurde Anfang des 17.
Jahrhunderts von den Franzosen nach Europa
gebracht. Ihren Namen erhielt die kartoffelähnliche Pflanze nach einem indianischen Stamm,
den Topinambus, die die Pflanze als Gemüse
und Viehfutter nutzten. Heute wird Topinambur
auf fast allen Kontinenten angebaut, vor allem
aber in Nordamerika, Russland, Australien und
Asien. In Europa wurde die süßlich schmeckende Knolle Mitte des 18. Jahrhunderts weitgehend von der Kartoffel verdrängt. In Deutschland findet man nur kleine Anbaugebiete in
Niedersachsen und Baden.
3.
Knollensellerie
Der Knollensellerie gehört der Familie der
Wurzelgemüse. Er hat eine große, knorrige
Wurzel, die sich mit einer dicken, grünen Schale schützt. Unter dieser Schale liegt frisches,
würziges Fruchtfleisch, dessen Geschmack
etwas herber ist als beim Selleriestängel. Den
Knollensellerie gibt es in vielen unterschiedlichen Formen – von rund bis kegelförmig.
Bei der Züchtung haben sich vor allem die
„schneeweißen“ Sorten durchgesetzt. Schon
in der Antike wurde der Knollensellerie als
Gemüse, Gewürz und Kulturpflanze verwendet
und war im alten Rom sogar als Antidepressivum geschätzt. Heute ist Europa Hauptkonsument der Wurzel.
Inhaltsstoffe / Wirkung:
Inhaltsstoffe / Wirkung:
Die Knolle enthält unter anderem Inulin, einen
Ballaststoff, der im Magen und Darm aufquillt
und dadurch satt macht. Außerdem wird Inulin im Dünndarm nicht zerlegt und steht damit
kaum als Energieträger zur Verfügung, d. h., er
liefert fast keine Kalorien. Zusätzlich regt der
Quellstoff die Verdauung an. Daher stammt
auch die Bezeichnung „Diabetiker-Kartoffel“.
Das Wurzelgemüse ist reich an Kalzium und
Eisen, den Vitaminen A, C und E sowie ätherischen Ölen. Schon seit dem Mittelalter ist
Knollensellerie als harntreibend bekannt. Außerdem Außerdem stärkt er die Abwehr, wirkt
blutreinigend, mildert Husten und entwässert.
Einkauf / Lagerung:
Dank zunehmender Beliebtheit ist er mittlerweile ganzjährig zu haben. Die Ernte in Deutschland
beginnt ab Mitte September und geht bis in den
Dezember hinein. Beachtet werden sollte beim
Einkauf, dass die Köpfe frisch, gesund und fest
aussehen. D. h., die obersten Blattspitzen sollten nicht welk sein und an den Schnittstellen
am Ende des Kopfes sollten sich keine dunklen
Stellen befinden.
Verwendung:
Der Chinakohl hat ein unvergleichlich mildwürziges, nur leicht kohlartiges Aroma, welches
ihn ausgesprochen vielfältig einsetzbar macht.
Er vereint in sich die Vorzüge von Weißkohl, Endivie und Wirsing. Man kann ihn sowohl als Salat
als auch warm zubereiten. Beliebte Salatzutaten
sind Äpfel und Apfelsinen, Kiwis und Pfirsiche,
aber genauso gut kann der Kohl auch mit Mais,
hart gekochten Eiern, Paprika, Gurken und Tomaten vermischt werden. Er kann als Gemüse in
Suppen gegeben werden. Besonders eignet er
sich für die Zubereitung im Wok, denn er bleibt
knackigfrisch. Kurz blanchiert können die Blätter als Hüllen für Rouladen verwendet werden
und verhelfen so zu Kohlrouladen ohne Nachwirkungen und Kohlgeruch.
4.
lsgesellschaf t mb
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Porree
Bereits die alten Ägypter, die Griechen und die
Römer verzehrten das schmackhafte Gewächs.
Der römische Kaiser Nero schätzte den Porree
wegen seiner Senföle, die die Stimme pflegen
sollen. Seine Essgewohnheiten brachten ihm
den Namen Porrophagus, Porreefresser, ein.
Vom Mittelmeer aus begann das Zwiebelgewächs seinen Siegeszug nach Nordeuropa.
Auch die Deutschen und Briten schätzten das
aromatische Gemüse mit dem langen, weißen
Schaft und den saftig grünen Blättern.
Inhaltsstoffe / Wirkung:
Porree enthält viele Vitamine (C und K), Folsäure
und Mineralstoffe (Kalium, Kalzium, Magnesium,
Eisen und X[