KOPFSALAT Ausgabe 1 (9/2011)

7 Rezepte EIN ORIGINALREZEPT VON VICHIT MUKURA © Tim Raue Roter Thai Curry mit Passionsfrucht VON DER GERöSTETEN ENTE Die Passionsfrucht – nah verwandt mit der Maracuja – gibt Koch-Kreationen einen erfrischenden exotischen Geschmack. Sie entwickelt eine nur leichte Süße und gibt zugleich eine wohldosierte Säure. In voller Reife wird die Passionsfrucht gelb und schrumpelig. Sauce (10 Personen) Zutaten GAENG PHED PED YANG Roter Thai Curry von der gerösteten Ente Enten-Curry (10 Personen) Zutaten 133 g Rote Currypaste // 330 ml heißes Wasser // 1.000 g Kokosmilch (dickflüssig) // 1.330 g Kokosmilch (dünnflüssig) // 156 g Fischsauce // 63 g Palmzucker 1.500 g Currysauce laut Rezept // 1.500 g geröstetes Entenfleisch // 50 g Chili rot, fein geschnitten // 10 g fein geschnittenes Kaffir Limetten-Blatt (kann auch getrocknet sein) // 100 g frisch gepresster Passionsfruchtsaft mit Kernen // 60 g Thai-Basilikum Zubereitung Die dickflüssige Kokosmilch langsam erhitzen und simmern lassen, bis sich das Kokosöl abscheidet. Danach das heiße Wasser zugeben und weiter köcheln lassen. Jetzt Currypaste zufügen und leicht weiter reduzieren, bis die Sauce eine sämige Konsistenz besitzt. Danach mit der Fischsauce und dem Palmzucker abschmecken. Jetzt die dünne Kokosmilch hinzugeben und noch einmal aufkochen lassen. Zubereitung Die Currysauce erhitzen und das noch warme Entenfleisch zugeben. Die Passionsfrucht, Chili und das Kaffir Limonen-Blatt beigeben. Kurz zusammen aufkochen und mit dem Thai-Basilikum überstreuen. Am besten mit rotem Thai-Reis (auch GABA Reis genannt) servieren. Englische Créme VON Noir Orange EIN ORIGINALREZEPT VON PâTISSIER GUIDO FUHRMANN Englische Créme Zutaten: 250 ml Sahne 33 % // 250 ml Voll- milch 3,5 % // 100 ml Eigelb // 50 g Zucker © Shutterstock Zubereitung: Die Zutaten auf 82 °C zur Rose abziehen. Noir Orange Würfel Zutaten (17 Würfel): 350 g Noir Orange // 20 g Orangenkonzentrat // 450 g geschlagene Sahne // Orangenfilets Zubereitung: Orangenfilets mit Zucker, Cointreau und Kardamom ziehen lassen. Aus der englischen Créme mit Kuvertüre (Noir Orange) eine Ganache herstellen, bei 45 °C geschlagene Sahne und Orangenkonzentrat unterheben, sofort in die vorbereiteten Ringe einfüllen und frosten. Die gefrostete und ausgelöste Mousse mit Kuvertüre/Kakaobuttergemisch (50/50) besprühen. Mit eingelegten Orangenfilets garnieren. Eine Köstlichkeit aus der „Werkstatt der Süße“ – Berlin

KOPFSALAT Ausgabe 1 (9/2011) | Page 7