KOPFSALAT Ausgabe 1 (9/2011) | Page 6

6 Kurz-Portrait DER Spitzenkoch UND SEIN Aromenjäger Tim Raue verzückt seit vielen Jahren Gäste und Kritiker mit seiner kompromisslosen Küche. Basis für seine Kreationen sind exotische Frische-Produkte. Für die hervorragende Qualität dieser Produkte sorgt Rafael neitzsch, der Product hunter von CF Gastro in Asien. neitzsch geht keine Kompromisse ein, was er liefern lässt – ob an ein Sterne-Restaurant oder an eine Kantine – genügt immer höchsten Ansprüchen. Ein gutes Beispiel dafür, wie es auch bei Ihnen funktionieren könnte. K ürzlich wurde Tim Raue vom Gourmet-Magazin „Der Feinschmecker“ als „Koch des Jahres 2011“ ausgezeichnet. Eine weitere Auszeichnung, neben 18 Hauben im Gault Millaut und einem Stern im Guide Michelin. Nach Stationen als Küchenchef im „e.t.a. Hofmann“, „44“ und seinem umjubelten Auftritt im „MA“ im Adlon ist Tim Raue nun Herr im eigenen Hause. Sein Restaurant „Tim Raue“ im Berliner Bezirk Kreuzberg ist seit einem Jahr der kulinarische Anlaufpunkt für Gourmets, die mehr schmecken als essen wollen. Raue nennt seine Küche leichthin „asiatisch inspiriert“. Dahinter aber steckt eine einzigartige Verbindung japanischer Produktperfektion, thailändischer Aromatik und chinesischer Küchenphilosophie. Er serviert deshalb ausschließlich Gerichte, die Energie und Lebensfreude spenden und den Körper nicht unnötig belasten. Deswegen finden seine Gäste auf ihren Tellern auch keine Beilagen wie Brot, Nudeln und Reis. Wenn Tim Raue seine Gerichte ersinnt und dabei wie ein Meister-Parfumeur fremdländische Aromen mischt, fordert er bisweilen viel von seinen Gästen – und von seinen Lieferanten: Für Raue geht es beim Einkauf von exotischen Frische-Produkten um persönliches Vertrauen zum Lieferanten und eine geteilte Leidenschaft für absolute Qualität. Und darum, neue exotische Produkte zu entdecken, die es in deutschen Spitzenküchen (noch) nicht gibt. In Rafael Neitzsch hat Tim Raue dafür einen kongenialen Partner gefunden. Seit vielen Jahren ist Neitzsch als Product Hunter für CF Gastro im asiatischen Raum spezialisiert auf Exoten. Zwischen Neitzsch und Raue gibt es ein professionelles Einverständnis, das bis auf den Teller der Gäste reicht: „Was wir hier einkaufen, zu den Preisen und in der Qualität, ist hervorragend. Das geht aber nur, weil auf der anderen Seite Meister Neitzsch sitzt, der ganz genau weiß, was er zu liefern hat und wie er es zu liefern hat …“. Und so kommt es, dass plötzlich handgepulte Erbsen aus Thailand Raues Speisekarte schmücken – weil Neitzsch in ihnen neues Potenzial für den Spitzenkoch Raue erschmeckte. Höchsten Wert legt Neitzsch darauf, täglich verlässliche Qualität bei Exoten zu bieten. Im „Tim Raue“ werden zum Beispiel jährlich um die 130 Kilo junger Ingwer verarbeitet – als Saft zum Würzen, roh und eingelegt. Hier darf es einfach keine qualitativen Ausreißer geben. Diese absolute Verlässlichkeit prägt das Verhältnis von Tim Raue zu seinen wenigen Lieferanten, darunter CF Gastro: „Für mich ist das Vertrauen, das persönliche Miteinander, das A und O und deswegen habe ich nur eine ganz, ganz kleine Auswahl an Lieferanten, mit denen ich aber schon sehr lange arbeite.“ Tim Raue – Koch des Jahres 2011 – will die Aroma(r)evolution Rafael Neitzsch – Product Hunter von CF Gastro in Asien – ist im Auftrag des exotischen Geschmacks unterwegs Das Tim Raue – kulinarischer Anlaufpunkt in Berlin-Kreuzberg © Tim Raue © Tim Raue © Tim Raue „… um wirklich gut zu