КОНДИТЕРСКОЕ ИСКУССТВО
4 . Взбить массу до полного остывания . Поставить в холодильник на 1 час , если она в металлической емкости , или на 2 часа , если в пластмассовой . Перед использованием взбить ганаш до кремообразной консистенции .
5 . Столовую ложку отправить в морозильник . Форму диаметром 16 см застелить пергаментом .
6 . В сотейник добавить джем . В небольшой емкости смешать пектин и сахар . Отдельно смешать лимонную кислоту с водой . Поставить джем на средний огонь , довести до кипения на среднем огне и сразу же добавить пектин и инвертный сироп . Если используется инвертный сироп , то добавлять его нужно после пектина , если глюкозу или мед , то перед пектином .
7 . Варить массу до 107 ° С , периодически помешивая венчиком . После достижения нужной температуры добавить лимонную кислоту , тщательно размешать венчиком . Достать из морозильника столовую ложку , капнуть на нее мармелад и , если капля через минуту держит форму , сразу же залить мармелад в подготовленную форму .
8 . В чашу миксера с насадкой « венчик » или « весло » добавить все ингредиенты для крема , взбить до однородности и кремообразной консистенции , 5-10 минут . Добавить орехи , размешать до равномерного их распределения .
9 . Для мусса взбить белок с лимонным соком и с сахарной пудрой до твердых пиков .
10 . Подогреть 1 / 3 джема на среднем огне , но не доводить до кипения . Добавить желатин , размешать до его полного растворения . Добавить смесь к остальному джему , размешать .
11 . Добавить маскарпоне , взбить блендером до однородности . Добавить взбитый белок , аккуратно перемешать лопаткой до однородности . Перелить массу в форму диаметром 16 см , убрать в холодильник до полного остывания .
12 . Для молекулярного бисквита взбить яйцо с инвертным сиропом и сахаром , понемногу добавляя зеленый краситель до достижения желаемого цвета .
13 . В отдельной емкости просеять муку с разрыхлителем . Порциями добавить в тесто , аккуратно размешивая лопаткой . Наполнить тестом бумажные стаканчики на 1 / 3 объема , готовить в течение 2-3 минут в микроволновке на полной мощности . Достать , дать остыть в стаканчиках в перевернутом виде на решетке . Перед использованием достать бисквиты из стаканчиков , разорвать на кусочки нужного размера .
14 . Для крема под мастику белки с сахаром нагреть на водяной бане до 60⁰С и растворения сахара , постоянно размешивая массу венчиком . Снять с водяной бани , взбить массу миксером на высокой скорости до увеличения в объеме и остывания . Порциями добавить сливочное масло , продолжая взбивать крем до загустения .
15 . Собрать торт . На бисквит нанести ганаш , затем выложить мармелад , смазать тонким слоем ганаша , накрыть вторым слоем , повторить последовательность ганаш-мармелад . Нанести слой крем и вдавить на разную глубину порезанные орехи из варенья , покрыть их ровным слоем крема , выложить мусс . На верх и бока торта тонким слоем нанести « черновой » слой крема , чтобы « запечатать » крошки от бисквита , убрать в холодильник на 15-20 минут . Ровным слоем нанести по всей поверхности торта крем под мастику и снова убрать торт в холодильник на 1 час . Покрыть торт мастикой . Сверху выложить молекулярный бисквит и цветы из мастики . Хранить торт в холодильнике до 3-х дней .
HONEST FOOD No . 8 122