40
ДОРОГА | ГУРМАН | FLYREDWINGS
САМЫЙ СЕВЕР
БЕЛОМОРСКАЯ
СЕЛЕДКА
Некоторые села
на Белом море
специализировались на
добыче селедки.
В старину эта
рыба засаливалась в бочках
«семерках», то
есть на семь пудов, и двух таких
бочек хватало
семье на всю
зиму до весны.
НА БЕЗРЫБЬЕ
На территории русского Поморья в старину
говорили: «Безрыбье –
хуже бесхлебья». В этих
холодных краях, на территориях между Белым морем,
Кемью и Онегой, часто не
бывало хлеба. Его, можно сказать,
заменяли треска, палтус, пикша, мойва
и навага. Их готовили всеми возможными
способами, от жарки до холодного вяления
(рыбный «сущик»), в Печорском и Пермском краю рыбу квасили (это называлось
«кислая рыба»), а в Западной Сибири до сих
пор употребляют строганину – мороженую
сырую рыбу.
Процесс заселения Беломорья и территорий, где находятся современные Архангельск,
Пермь, Тотьма, Великий Устюг, Вятка, начался
в XI веке. Пашен здесь было мало, в основном
люди промышляли рыбу и зверя – морского
и пушного. Для жителей этих мест, в отличие
от южан, рыба была не просто украшением
стола, а часто единственным средством пропитания. Надеяться, кроме как на рыбу, здесь
было не на что: «Море – горе, а без моря –
вдвое», – говорили они, потому что если улов
был, то его можно было поменять на хлеб
и все, что требуется для семьи и хозяйства.
Безрыбные же годы были бедственными для
местного населения.
ЗЕМЛЯ ТРЕСКОЕДОВ
Больше всего блюд в поморской кухне из трески – раньше местных жителей даже называли трескоедами. Бывало, что здесь поднимались целые «тресковые бунты»: служивые
люди требовали себе «государев тресковый
паек». Когда в этих краях появилась картошка, был изобретен рецепт сийской трапезы,
очень популярный и сейчас. По нему ароматную «тресшочьку» запекали в овальной
глиняной миске (латке) с картофелем, луком
и сметаной. В современном варианте вместо
сметаны чаще используется майонез.
Основу кухни составляли
супы, которые хорошо согревали пришедшего со
стужи человека. Конечно, издревле варили
уху. Она отличается
от донской: здесь нет
помидора и, возможно, свежих трав,
зато появляются
лавровый лист, черный перец и лимон.
Эти «колониальные»
пряности попали в
Беломорье раньше,
чем в другие регионы
России, потому что именно
сюда приходили корабли
английских купцов. Делали здесь
и «калью», рыбный суп с рассолом, и всевозможные виды похлебок.
Конечно, самая крупная и вкусная сельдь
в России родом име