24Kitchen BestFood online magazin Broj 6 | Page 111
Nataša
Ristić
[email protected]
Svaka zemlja ima svoju pitu kojom se ističe u svetu kulinarstva. U zavisnosti od podneblja prave se od povrća ili
voća, kore su debele ili se tanko razvijaju oklagijom, a uglavnom se prave po tradicionalnoj recepturi staroj i nekoliko
vekova. Kod nas se najčešće prave pite sa mesom, sirom,
pečurkama i zeljem, u zemljama Mediterana popularne su
pite sa tikvicama, sirom, paprikom i piletinom, dok u zemljama hladnije klime preovlađuju gurmanski specijaliteti, pa i
pite obiluju mesom i jajima. Pite se prave relativno jednostavno, a prednost im je što ne moraju odmah da se pojedu,
ukusne su i posle nekoliko sati ili dana. Mogu da se jedu za
doručak, večeru, čak i ručak, kao prilog se najčešće servira
jogurt, kiselo mleko i pavlaka ili sezonska salata od povrća.
Pite za koje se kore razvijaju oklagijom, mese se najčešće u našim južnim
krajevima. Te pite, naročito ako su pečene pod vršnikom, imaju drugačiji
ukus no pite od tankih kora koje se peku u pećnici. U pite koje se prave na
ovaj način svrstala bi se gibanica, ačak-pita, vranjanske mantije, pita s mesom od katmer-kora i druge pite sa raznim nadevima. U pite za koje se kore
tanko razvlače preko stolnjaka, na stolovima, spadaju sledeće: pita od sira,
mesa, spanaća, zelja, kao i veliki broj slatkih pita (pita od jabuka, bundeva,
višanja, jagoda i od raznog drugog voća).
Pite se prave relativno jednostavno, a prednost im je što ne
moraju odmah da se pojedu
Na početku
beše jufka
Kore su papir-tanki listovi beskvasnog testa. Preteča onoga što danas smatramo korama za pitu je jufka. Iako je teško pronaći tačno poreklo neke
namirnice ili recepture koja se već odavno proširila svetom, istoričari hrane
se slažu da je jufka nastala u Turskoj.
Sve do 1995. godine jufka ili, kako se još naziva, vučeno testo, na našim
prostorima rađena je ručno, ali je prehrambena industrija lagano uvela linijsku proizvodnju ove namirnice. Cilj je bio uštedeti vreme kupcu i olakšati
posao u kuhinji. Istraživač istorije bliskoistočne kuhinje zapisao je da se
jufka pojavila oko 1500. godine u Istanbulu, verovatno u sultanovim kuhinjama dvorca Topkapi (osmanlijski carski dvorac u Istanbulu). Mnogi će s
pravom reći da je pravljenje jufki – umetnost. Jer, razvijeno testo, ukoliko
ste namerili da dobijete zaista idealnu smesu, ne sme da “pukne” ni na jednom mestu, a jufke moraju biti i dovoljno prozirne i dovoljno elastične da
mogu da se slažu. Osnovna razlika između jufke i kore je u debljini. Kore su
tanje, gotovo providne.
www.bestfood.rs
111