24Kitchen BestFood online magazin Broj 6 - Page 111

Nataša Ristić natasa.ristic@bestfood.rs Svaka zemlja ima svoju pitu kojom se ističe u svetu kulinarstva. U zavisnosti od podneblja prave se od povrća ili voća, kore su debele ili se tanko razvijaju oklagijom, a uglavnom se prave po tradicionalnoj recepturi staroj i nekoliko vekova. Kod nas se najčešće prave pite sa mesom, sirom, pečurkama i zeljem, u zemljama Mediterana popularne su pite sa tikvicama, sirom, paprikom i piletinom, dok u zemljama hladnije klime preovlađuju gurmanski specijaliteti, pa i pite obiluju mesom i jajima. Pite se prave relativno jednostavno, a prednost im je što ne moraju odmah da se pojedu, ukusne su i posle nekoliko sati ili dana. Mogu da se jedu za doručak, večeru, čak i ručak, kao prilog se najčešće servira jogurt, kiselo mleko i pavlaka ili sezonska salata od povrća. Pite za koje se kore razvijaju oklagijom, mese se najčešće u našim južnim krajevima. Te pite, naročito ako su pečene pod vršnikom, imaju drugačiji ukus no pite od tankih kora koje se peku u pećnici. U pite koje se prave na ovaj način svrstala bi se gibanica, ačak-pita, vranjanske mantije, pita s mesom od katmer-kora i druge pite sa raznim nadevima. U pite za koje se kore tanko razvlače preko stolnjaka, na stolovima, spadaju sledeće: pita od sira, mesa, spanaća, zelja, kao i veliki broj slatkih pita (pita od jabuka, bundeva, višanja, jagoda i od raznog drugog voća). Pite se prave relativno jednostavno, a prednost im je što ne moraju odmah da se pojedu Na početku beše jufka Kore su papir-tanki listovi beskvasnog testa. Preteča onoga što danas smatramo korama za pitu je jufka. Iako je teško pronaći tačno poreklo neke namirnice ili recepture koja se već odavno proširila svetom, istoričari hrane se slažu da je jufka nastala u Turskoj. Sve do 1995. godine jufka ili, kako se još naziva, vučeno testo, na našim prostorima rađena je ručno, ali je prehrambena industrija lagano uvela linijsku proizvodnju ove namirnice. Cilj je bio uštedeti vreme kupcu i olakšati posao u kuhinji. Istraživač istorije bliskoistočne kuhinje zapisao je da se jufka pojavila oko 1500. godine u Istanbulu, verovatno u sultanovim kuhinjama dvorca Topkapi (osmanlijski carski dvorac u Istanbulu). Mnogi će s pravom reći da je pravljenje jufki – umetnost. Jer, razvijeno testo, ukoliko ste namerili da dobijete zaista idealnu smesu, ne sme da “pukne” ni na jednom mestu, a jufke moraju biti i dovoljno prozirne i dovoljno elastične da mogu da se slažu. Osnovna razlika između jufke i kore je u debljini. Kore su tanje, gotovo providne. www.bestfood.rs 111